Index Recepten
Proefabonnementen
Shop index
Startpagina ( Home )
Zoeken
Google
Linkpartners






Multicultureel kookboek

Inhoudsopgave


Soepen


Harira (Kikkererwtensoep met lamsvlees uit Marokko)

(6-8 personen)

Een goed gevulde soep, die vooral tijdens de Ramadan wordt gegeten, van kikkererwten, lamsvlees met bot (zodat de bouillon extra krachtig wordt) en geurige kruiden als koriander, gember en kaneel.

150 gr kikkererwten
2 eetlepels olijfolie
1 kg lamsvlees met bot in stukken
2 fijngesneden uien
100 gr linzen
1/2 knolselderij in stukjes
2 stukjes geschilde gemberwortel van 1 cm
5 fijngesneden takjes peterselie
5 fijngesneden takjes koriander
15 draadjes saffraan
1/4 theelepel kaneel
1 kg fijngesneden ontvelde tomaten
zout, peper
1-2 eetlepels limoensap
3-4 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes

voor het serveren:
plakjes limoen
dadels

Week de kikkererwten één nacht in ruim koud water.
Verhit de olie en bak de stukken vlees en de ui hierin in 5-10 minuten lichtbruin.
Voeg de uitgelekte kikkererwten, linzen, knolselderij, gemberwortel, peterselie, koriander, saffraan, kaneel, tomaten, zout, peper en 11/2 liter water toe en laat alles op zacht vuur 11/2-2 uur koken.
Neem het vlees en de gemberwortel uit de pan.
Haal het vlees van de botten, snijd het in stukjes en doe die terug in de pan.
Breng de soep met zout, peper en limoensap op smaak en strooi er voor het serveren korianderblaadjes over.
Serveer de soep met plakjes limoen en dadels.


Koyün et süyü (lamssoep met groenten uit Turkije)

(8 personen)

3 eetlepels boter
1 kg lamsnek of -schouder zonder bot en in blokjes gesneden
2 liter water
2 in stukken gesneden grote uien
3 in plakken gesneden wortelen
1 grofgesneden prei
2 eetlepels gehakte selderij
4 grofgesneden sjalotten
1 laurierblad
1 eetlepel zout
versgemalen zwarte peper
1/4 kop yoghurt
1 theelepel fijngesneden peterselie

Verhit de boter in een grote braadpan en bak het vlees hierin lichtbruin.
Voeg het water toe, breng het aan de kook en schuim de soep af.
Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de yoghurt, breng de soep weer aan de kook, zet het vuur laag en laat het 11/2 uur koken.
Vermeng de yoghurt met 2 eetlepel soep.
Meng dit door de soep, bestrooi met peterselie en dien de soep heet op.


Ab ghooshte fasl (lamssoep met aubergine en paprika uit Iran)

500 gr lamsboutplakken in blokjes van ± 2 cm
zout, peper
4-5 eetlepels olijfolie
2 fijngesneden rode uien
2 geperste teentjes knoflook
2 kardemompitten
een stukje pijpkaneel
1/2 theelepel kurkuma of geelwortelpoeder
1 pot lamsfond (± 340 ml, Lacroix)
1 middelgrote aubergine in blokjes
4 ontvelde tomaten in stukken
2 groene paprika's in blokjes
100 gr gedroogde Franse pruimen (pruneaux) in reepjes
1/2 literblik of pot witte bonen, uitgelekt
2 eetlepels fijngehakte verse munt
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie

Kruid de lamsvleesblokjes met zout en peper en bak ze in de hete olijfolie bruin.
Voeg de uien, knoflook, kardemom, kaneel en kurkuma toe en bak deze al omscheppend ± 5 minuten mee.
Voeg de lamsfond en 1 liter water toe en breng alles aan de kook.
Laat de soep met het deksel op de pan ± 45 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg de aubergine, tomaten, paprika's en pruimen toe en laat de soep nog ± 10 minuten zachtjes koken.
Voeg de bonen toe en laat de soep door en door warm worden.
Breng de soep op smaak met zout en peper en strooi er de peterselie en de munt over.
Serveer de soep met pitabroodjes en tahinacrème.

Tahinacrème:
Maal 50 gr blanke amandelen op de fijne rasp van de foodprocessor of in een amandelmolen.
Pers 1 teen knoflook uit en meng dit met het sap van 1 citroen, de gemalen amandelen, 1 dl tahinepasta (pot, toko of natuurwinkel), een mespunt gemalen kummel en 1 theelepel suiker.
Bestrijk de pitabroodjes hiermee.


Asche sak (spinaziesoep met linzen uit Libanon)

250 gr rode linzen
1 fijngehakte ui
11/4 liter water
500 gr mager lamsgehakt
11/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
750 gr spinazie
1 theelepel geelwortel (kurkuma)
2 eetlepels citroensap
3 losgeklopte eieren
1 eetlepel fijngehakt dillegroen of peterselie

Week de linzen één nacht, giet ze af, zet ze op met het water en breng ze aan de kook.
Temper het vuur en laat ze in de gesloten pan 20 minuten doorkoken.
Maak het gehakt aan met 1/2 theelepel zout en peper en maak er balletjes van.
Doe de balletjes, de geelwortel, de spinazie en de rest van het zout bij de soep en laat die nog 40 minuten zachtjes koken.
Roer er het citroensap en de eieren door.
Serveer de soep bestrooid met dille of peterselie.


Pompoensoep met harissa uit Marokko

(6 persoene)

21/2 kg reuzenpompoen
71/2 dl kippenbouillon
71/2 dl melk
basterdsuiker
gemalen peper

Voor de arissa:
100 gr gedroogde rode chilipepers
6 teentjes knoflook
1/3 kop zout
1/2 kop gemalen koriander
1/3 kop gemalen komijn
1,6 dl olijfolie

Schil de pompoen en verwijder de pitten en de vezels.
Snijd het vruchtvlees in stukken en kook die zachtjes 15-20 minuten in een grote pan zonder deksel in de bouillon en de melk gaar.
Pureer het pompoenmengsel en voeg wat suiker en peper toe.
Verwijder voor de harissa de steeltjes van de pepers en halveer ze.
Verwijder de zaadjes en week de pepers in heet water.
Maal de knoflook, het zout, de gemalen koriander en de komijn met de uitgelekte pepers tot een pasta en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe tot alles goed is gemengd.
Roer de harissa door de soep of serveer hem apart in een kommetje serveren.

TIP 1: Doe een lepeltje room en/of versgeraspte nootmuskaat bij de soep.
Tip 2: Harissa is ook kant-en-klaar te koop.


Dügün çorbasi (Turkse bruiloftsoep)

(6 personen)

6 koppen kippenbouillon
3 eetlepels boter
450 gr mager grofgemalen lamsgehakt
2 eetlepels bloem
1 gehalveerde ui
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 theelepels paprikapoeder
4 losgeklopte eidooiers
het sap van 1 citroen
1/4 theelepel kaneel

Verhit de kippenbouillon tot het kookt.
Smelt de boter in een grote koekenpan.
Voeg het lamsgehakt toe en laat dit onder voortdurend roeren bakken tot het mooi bruin is.
Roer er vervolgens de bloem door en laat nog 2 minuten bakken.
Doe nu het lamsgehakt, de ui, het zout, de peper en het paprikapoeder bij de hete kippenbouillon.
Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het, met het deksel op de pan, 11/2 uur zachtjes koken.
Verwijder de ui.
Klop de eidooiers en het citroensap samen in een kleine kom en voeg dit mengsel al roerend bij de soep.
Blijf roeren tot de soep heet is. Ze mag echter niet meer aan de kook komen!!!!
Strooi de kaneel erover en serveer direct.


Murgh shorwa (Afghaanse kippensoep)

2 liter water
500 gr schoongemaakte en ontvette kippenborstfilets
1 fijngesneden middelgrote ui
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 zeer fijn gesneden jalepeñopeper
11/2 theelepel zwarte peper
2 theelepels gemalen koriander
500 gr gemengde diepvriesgroenten
150-200 gr eiernoedels

Doe het water, de kippenborstfilets, de ui, de knoflook, 1 de jalepeñopeper en de zwarte peper in een soeppan, sluit de pan, breng het geheel aan de kook en laat het 25-30 minuten zachtjes koken tot de ui glazig en de kip gaar is.
Neem het vlees dan uit de pan en snijd het in kleine stukjes.
Doe de stukjes kip terug in de pan en voeg er de gemalen koriander en de diepvriesgroenten bij.
Voeg na 5 minuten de eiernoedels toe en laat de soep op middelhoog vuur verder koken tot de noedels zacht zijn.
Geef er brood bij.


Kippensoep met balletjes uit Constantine (Algerije)

50 gr boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gr kippenpoelet
1 1/2 liter water
zout, peper
200 gr gehakt
2 eidooiers
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel maïzena
75 gr vermicelli
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte verse munt

Verhit de boter in een pan en fruit hierin driekwart gedeelte van de fijngehakte ui 3 minuten.
Voeg het kippenpoelet toe en bak alles onder nu en dan omscheppen 4 minuten.
Voeg het water en wat zout en peper toe en breng het geheel aan de kook.
Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes koken.
Vermeng het gehakt met de rest van de fijngehakte ui, 1 eidooier, de fijngehakte peterselie en wat zout en peper en vorm er kleine balletjes van.
Haal het kippenpoelet met een schuimspaan uit de pan, haal het vlees van de botjes en houd het vlees apart.
Voeg de balletjes aan de soep toe en kook deze 10 minuten mee.
Maak de maïzena aan met wat water en bind de soep hiermee.
Voeg het apart gehouden kippenvlees en de vermicelli aan de soep toe en laat alles nog ± 10 minuten zachtjes doorkoken.
Klop de overgebleven eidooier los met het citroensap.
Neem de pan van het vuur en roer het dooier-citroensapmengsel door de soep.
Serveer de soep bestrooid met de fijngehakte verse munt.
Als er vers brood bij wordt gegeven, kan deze soep als volledige maaltijd dienen.


Balek çorbasi (Turkse vissoep)

(6 personen)

11/2 liter visbouillon of half mosselvocht half water
1 laurierblad
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels peterselie
1 mespunt saffraanpoeder
500 gr schelvisfilet of andere stevige vis
het Sap van 1 citroen
3 lichtlosgeklopte eidooiers

Breng de visbouillon in een stevige pan aan de kok.
Voeg de laurier, zout, peper, 2 eetlepels peterselie en de saffraan toe en laat de bouillon 25 minuten zachtjes trekken.
Voeg de vis toe en laat die 15 minuten pocheren.
Klop druppel voor druppel het citroensap door de eidooiers.
Blijf goed kloppen.
Voeg er dan weer druppelsgewijs de visbouillon bij en klop tot alles goed is opgenomen.
Roer het eimengsel door de soep en schep die direct in de soepkommen.
Garneer de soep met de rest van de peterselie.


Soto ayam

(Surinaamse kippensoep)

1 grote soepkip
2 gesnipperde uien
2 gesnipperde teentjes knoflook
2 gemalen kemirienoten
1 klein stukje trassi
2 gemalen kemirienoten
11/2 theelepel ketoembar
11/2 theelepel koenjit
11/2 theelepel kardemom
11/2 theelepel djinten
1 eetlepel sambal oelek
1 theelepel laos
1 theelepel serehpoeder
1 theelepel basterdsuiker
2 eetlepels citroensap
2 dl santen
1 eetlepel sojasaus (ketjap manis)
1 kop sperzieboontjes
1 kop bloemkoolroosjes
1 kop stukjes wortel
1 kop gesneden Chinese kool
3 takjes peterselie, fijngesneden
1 kop fijngesneden mie

Trek bouillon van de kip met wat peperkorrels.
Verwijder de kip na 3/4 uur, zeef de bouillon en verwijder de botjes van de kip.
Meng de kruiden in een kom.
Snipper de ui en de knoflook.
Was de groenten en maak ze klein (kook harde groenten, bijvoorbeeld bonen, even voor).
Fruit de ui, de knoflook en de kruiden.
Doe de groenten erbij en tenslotte de kool en de santen.
Voeg alles dan met de kokende bouillon samen, doe de stukjes kip erbij en laat de mie meekoken.
Een prima combinatie met rijst.


Sope pisca (Antilliaanse vissoep)

250 gr soepgroente
2 eetlepels olie
2 grote tomaten in blokjes
21/2 liter water
3 aardappelen in blokjes
1 kg kabeljauwfilet (vers of diepvries)
2 blikken oesters (Surinaamse toko)
8 gepelde grote garnalen
5 visbouillontabletten
2 limoenen of citroenen

Bak de soepgroente in de olie glazig.
Voeg de tomaten, het water en 4 visbouillontabletten toe en laat de soep aan de kook komen.
Schep het schuim eraf tot er geen schuim meer te voorschijn komt.
Voeg de aardappelen erbij en kook de soep tot de aardappelen gaar zijn.
Voeg nu de kabeljauwfilet en de garnalen toe en kook die 7 minuten tot ze net gaar zijn.
Doe eventueel het resterende tablet in de soep en voeg er als laatste de oesters bij. Ze mogen niet lang mee koken, anders vallen ze uit elkaar.
Serveer de soep met de in partjes gesneden limoen of citroen.


Pinda bravoe (Surinaamse pindasoep)

(2 personen)

1 liter kippenbouillon (van 2 tabletten)
200 gr kipfilet in reepjes
1 eetlepel olie
2 kleine gesnipperde uien
100 gr pindakaas
1 gesnipperde groene peper (zaadjes verwijderd)
2 eetlepels fijngehakte selderij
gefruite uitjes

Breng de kippenbouillon aan de kook en kook de reepjes kipfilet in de bouillon in ± 10 minuten gaar.
Bak de ui in de olie knapperig goudbruin.
Roer de pindakaas glad met 5 eetlepels bouillon en schenk dit bij de rest van de bouillon.
Voeg de peper toe en laat de soep nog ± 5 minuten trekken.
Schep de soep in kommen en strooi er selderij en gefruite uitjes over.
Serveer met extra schaaltjes met ± 150 gr rijst (snelkook) en seroendeng.


Patja

Patja, ook wel kokori of npopo genoemd, is een soep die met name bekend is bij de Surinaamse bosnegerbevolking. Onder de andere Surinamers is de soep nagenoeg onbekend en het recept ontbreekt dan ook in ieder Surinaams kookboek. Volkomen ten onrechte!
De basis van patja is een stevige bouillon, gemaakt van vlees of vis. Rundvlees is erg lekker en als vis zijn red snapper, tilapia, anyumara, jarabaka, kubi, krobia en kwikwi erg geschikt. Wie niet de beschikking heeft over deze tropische vissoorten, kan het ook met andere vis proberen! Houd er dan wel rekening mee, dat zilte of zoutachtig smakende zeevissen ongeschikt zijn.
Patja is tenslotte ook erg lekker met droge vis. Alle soorten waran fisi en drey fisi zijn geschikt.
De bouillon kan desgewenst met een bouillonblokje en/of wat zout op smaak worden gebracht. Kruiden horen er niet in thuis! Een half uitje kan wel.
Een ander belangrijk ingrediënt is geraspte cassave. In Suriname gebruikt men daar de bittere cassave voor. De cassave wordt eerst geschild en daarna gewassen. Daarna moet hij tot een witte brij worden geraspt. Die brij wordt in een speciale langwerpige mand, de matapi, gedaan, die zo is geconstrueerd dat, als je aan de onderkant trekt, de inhoud wordt samengeknepen. Het vocht, dat bij bittere cassave giftig is, verdwijnt zo uit de cassave *) en er blijft een stevige substantie over.
Buiten Suriname zijn bittere cassave en een matapi meestal niet voorhanden.
Zoete cassave, vers of geraspt en diepgevroren, is een goed bruikbare vervanger, al is de smaak een beetje anders. Wie geen matapi heeft, kan ook een stevige schone doek en veel kracht gebruiken om de cassave uit te knijpen. Na vijf keer kunt u uw theedoek gegarandeerd weggooien! Desgewenst kunt u de centrifuge gebruiken om de cassave te drogen. Verdeel voor het evenwicht in de centrifugetrommel de cassave gelijkelijk over twee schone theedoeken en draaien maar. Zo droog krijgt u het niet met knijpen! Vergeet niet de trommel vooraf en achteraf goed schoon te maken!
Als u de gemalen cassave op één van de beschreven manieren heeft droog gemaakt, moeten de grove stukken er nog worden uitgezeefd of verder worden vermalen.
Kneed van wat nu overblijft, dikke, stevige ballen. Voeg, als de cassave iets te droog is, wat water toe. Het moet net zoveel vocht bevatten, dat het gemakkelijk breekt (anders is het te nat), maar dat er bij het breken niet een gedeelte afbrokkelt en valt (dan is het te droog); dit is een kwestie van uitproberen.
Breek van de ballen cassave kleine klontjes van ± 1/2 cm.
Haal, als dat klaar is, de vis of het vlees even uit de bouillon, zet het vuur hoog en voeg de cassaveblokjes toe. Voorzichtig! Niet alles ineens, want dan koelt de soep te snel af. Ga ook niet direct doorroeren, want dan vallen de klontjes uit elkaar en krijgt u een soort glazige brij, die veel weg heeft van behangerslijm. Ga dus met beleid te werk.
Laat de soep, als alle klontjes zijn toegevoegd, nog enkele minuten zachtjes doorkoken.
Na 2-3 minuten kunt u haar voorzichtig doorroeren en eventueel grote klonten en alsnog aan elkaar geklitte cassavebrokjes uit elkaar halen.
Doe er nu ook een - liefst zo heet mogelijk - pepertje bij, bij voorkeur een adyuma, cayennepeper of madame Jeanette-peper, maar als er niets anders beschikbaar is, doen Spaanse pepertjes het ook.
Dien de soep op met voor ieder een stukje peper, dat ze naar smaak kunnen uitknijpen.
Serveer de soep zo heet, dat u haar nog net kunt eten! Desgewenst kunt u er een scheutje azijn aan toevoegen.

*) Gooi het giftige vocht niet weg. Het blauwzuurhoudende vocht is zeer geschikt als bestrijdingsmiddel tegen de luizen op uw planten. U kunt het ook in een grote pan doen en inkoken tot een dikke stroperige vloeistof, kasripo genaamd. Het blauwzuur is er dan wel uit verdwenen en dus is het niet meer giftig. Bij gebrek aan ketjap voor de rijstkip is dit een heerlijke vervanger!


Surinaamse okersoep

(Creools) Okro bravoe is te vergelijken met de Hollandse groentesoep. De okers die u hiervoor nodig heeft, zijn groene, langwerpige vruchten. Ze lijken op augurken en bevatten zaadjes die na het koken prachtig roze worden. De antroea's lijken op grote, groene tomaten.

100 gr zoutvlees
200 gr soepvlees of droge vis
2 takjes selderij
1 ui
10-12 okers
2 antroea's
250 gr diepvriesspinazie
zout of 2 bouillonblokjes
1 groene of halfrijpe peper (madame Jeanette)

Ontzout het zoutvlees door het goed te spoelen in ruim water.
Zet het vlees en/of de vis op met 11/2 liter water en de fijngehakte selderij en trek hiervan op laag vuur een krachtige bouillon.
Snipper het uitje en snijd de okers in ringetjes.
Verwijder de kroon van de antroea's en snijd ze in tweeën of in vieren.
Doe deze groenten bij de bouillon en laat 15 minuten verder trekken.
Voeg dan de spinazie, de bouillonblokjes en de peper toe (de peper moet bovenin de pan liggen en u moet erop letten dat hij niet stuk kookt).
Kook nog ± 3 minuten.
Serveer bij deze soep een van bananen gemaakte tomtom.

Tomtom
Kook 2 geschilde groene bananen 25 minuten in ruim water met een beetje zout gaar.
Maal ze daarna in een keukenmachine fijn tot tomtom of stamp ze gewoon tot tomtom.
Vorm hiervan balletjes en serveer deze in of bij de soep.


Salades


Salat ha charon (bleekselderijsalade uit Israël)

(6 personen)

6 stengels bleekselderij
1/3 kop olijf- of zonnebloemolie
2 hardgekookte eieren in plakjes
6 ontpitte zwarte olijven in plakjes
1/2 theelepel zachte mosterd
2 theelepels azijn
1/4 theelepel zout
versgemalen zwarte peper

Snijd de bleekselderij in dunne stukjes, leg ze in een schaal, voeg de olie toe en laat 1 uur intrekken.
Doe de plakjes ei en olijven erbij.
Vermeng de mosterd, azijn, zout en peper en meng dat door de olie.
Dien het gerecht koud op.


Tahina salade uit de Levant

3 teentjes knoflook
zout
het sap van 21/2 citroen
1/2 dl tahinapasta
1/2 theelepel komijn
6 eetlepels peterselie
hardgekookt ei in schijfjes

Pers de knoflook met zout en meng dit in een grote kom met wat citroensap.
Voeg de tahina toe en meng goed.
Voeg dan de rest van het citroensap toe en genoeg koud water om een dikke, gladde crème te verkrijgen.
Doe er de komijn en de peterselie door.
Garneer met het ei en serveer met Arabisch brood.

Tahina salade met amandelen

Bereid dit als tahina salade, maar gebruik slechts 1 teentje knoflook en geen peterselie.
Voeg 1/2 theelepel suiker en 5 eetlepels gemalen amandelen toe.
Verdun eventueel met warm water.
Garneer met hele amandelen en serveer met Arabisch brood.


Turkse bruine bonensalade

400 gr bruine boon (blik)
400 gr tomaten
150 gr salami
100 gr groene olijven
5 theelepels citroensap
4 eieren
3 eetlepels olijfolie
1 ui
1 mespunt bonenkruid
1 mespunt peper
1 mespunt zout

Laat de bruine bonen uitlekken.
Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes.
Snijd de salami in kleine blokjes.
Maak de ui schoon en snijd hem in ringen.
Doe alle ingrediënten in een kom en schep ze voorzichtig door elkaar.


Salada fasle (salade van het seizoen uit Iran)

(6-8 personen)

3 jonge gepelde komkommers in dunne schijfjes
1 middelgrote, dungesneden ui
500 gr dungesneden tomaten
1/2 theelepel zout
1/8 theelepel peper
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel verse munt

Meng alles goed en luchtig.
Dien koud op.


Bonjan salat (kruidige auberginesalade uit Afghanistan)

(8 personen)

3 middelgrote aubergines
21/2 theelepel grof zout
3/4 dl maïsolie
4 dl tomatenpuree
1/4 theelepel peper
1 theelepel hete rode chilivlokken of gehakte verse chilipeper
2 theelepels kaneelpoeder
1 eetlepel gehakte gedroogde munt

Snijd de aubergines in stukjes van 4 cm, bestrooi ze met 2 theelepels grof zout en laat ze 15 minuten staan.
Spoel ze dan onder koud water af (dit neemt de bittere smaak weg) en laat ze op een theedoek uitlekken.
Verhit de olie in een braadpan en bak de aubergine op middelhoog vuur in ± 3 minuten lichtbruin.
Neem ze uit de pan, leg ze op een schaal en laat ze afkoelen.
Doe de tomatenpuree, de peper, de chili, de kaneel, de munt en 1/2 theelepel zout in een pan en laat het op laag vuur 10 minuten sudderen om de aroma's goed te laten mengen.
Schenk dit mengsel over de aubergine en zet de salade tot het gebruik in de koelkast.
(In de koelkast kunt u de salade enkele dagen goed houden).
Serveer de salade koud of op kamertemperatuur.


Marokkaanse salade van gekookte aubergine

500 gr aubergine
1 eetlepel olie
1 fijngesneden teen knoflook
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
1 mespuntje zout
1 eetlepel citroensap of azijn
4 eetlepels water

Was de aubergine, verwijder de kelk en het steeltje en snijd de vrucht in de lengterichting in vieren.
Snijd elk kwart weer in stukken van 3 cm.
Doe de aubergine met de knoflook, het paprikapoeder, de komijn, het zout en het water in een pan.
Breng op hoog vuur aan de kook, zet het vuur laag en kook de aubergine in 15 minuten gaar.
Laat afkoelen en schep de aubergine over in een schaal of slabak.
Doe er dan de olie en het citroensap of de azijn bij en meng alles goed.
Zet de salade 1 uur in de koelkast weg.


Eiersalade uit Tripoli (libië)

1 schoongemaakte en in reepjes gescheurde krop sla
50 gr rozijnen
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel paprikapoeder
4 in plakjes gesneden tomaten
4 in partjes gesneden hardgekookte eieren
1/2 theelepel komijnzaadjes
1/4 dl mayonaise
enkele zwarte olijven

Doe de reepjes sla met de rozijnen, de fijngehakte peterselie en het paprikapoeder in een slakom en schep alles goed door elkaar.
Leg de plakjes tomaat en de partjes ei op het slamengsel en bestrooi alles met de komijnzaadjes.
Schenk de mayonaise over de salade en garneer het geheel met wat zwarte olijven.
Geef deze salade als voorgerecht of met brood als lunchgerecht.


Spinazie-yoghurtsalade uit Egypte

500 gr jonge spinazie
1 teentje knoflook uit de pers
1 eetlepel verse groene peperkorrels
zeezout
11/2 dl yoghurt

Verwijder de steeltjes van de spinaziebladeren, leg de spinazie in een pan en laat 1-2 minuten koken.
Blijf voortdurend roeren, zodat de bladeren niet te gaar worden.
Haal de pan van het vuur.
Meng de knoflook, de groene peperkorrels en zout door de yoghurt.
Schep de spinazie in een kom en giet de dressing erover.
Meng alles goed en serveer direct.

Spinazie met rijst en pijnboompitten
(6 personen)

Dit is een verrukkelijke combinatie van klassieke Egyptische ingrediënten. Spinazie speelt de hoofdrol, maar ook voor de rijst is een mooie rol weggelegd. U kunt dit gerecht als hoofdgerecht serveren, als bijgerecht bij vlees of vis, of als onderdeel van mezze.

6 eetlepels olijfolie
2 grote tenen knoflook in dunne plakjes
een flinke snuf chilipoeder
500 gr verse spinazie, gewassen en uitgelekt
6 eetlepels langkorrelrijst
het sap van 1 1/2-2 citroenen
zeezout, versgemalen zwarte peper
2 eetlepels pijnboompitten

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en voeg de knoflook, het chilipoeder, een flinke snuf zout en de spinazie toe.
Laat de spinazie op hoog vuur enkele minuten slinken.
Voeg dan de rijst en 2 1/2 dl water toe, breng dit aan de kook en kook alles afgedekt op halfhoog vuur 20-30 minuten tot de rijt gaar is.
Voeg het citroensap, naar smaak zwarte peper en de pijnboompitten toe.
Serveer de spinazie warm of op kamertemperatuur.

bron: Aan tafel met de farao's: Unieke en smakelijke recepten uit het Oude Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson

500 gr jonge spinazie
1 teentje knoflook uit de pers
1 eetlepel verse groene peperkorrels
zeezout
11/2 dl yoghurt

Verwijder de steeltjes van de spinaziebladeren, leg de spinazie in een pan en laat 1-2 minuten koken.
Blijf voortdurend roeren, zodat de bladeren niet te gaar worden.
Haal de pan van het vuur.
Meng de knoflook, de groene peperkorrels en zout door de yoghurt.
Schep de spinazie in een kom en giet de dressing erover.
Meng alles goed en serveer direct.


Borani badjeman (aubergine-yoghurtsalade uit Iran)

(6 personen)

2 grote ovale aubergines (350 gr per stuk)
zout
11/2 dl olijfolie
1/2 liter in een kaasdoek uitgelekte yoghurt
2 uitgeknepen teentjes knoflook (of naar smaak meer)
zout, versgemalen zwarte peper
gehakte walnoten om te garneren

Snijd de aubergines in de lengte in tweeën, snijd er dan schijfjes van 5 mm dik van, besprenkel die royaal met zout en laat ze in een vergiet 30 minuten uitlekken.
Spoel ze grondig af met koud water en droog ze in een theedoek.
Verhit de helft van de olie in een grote koekenpan, bak de aubergines aan iedere kant goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Vermeng de yoghurt met wat zout en de knoflook en klop alles wat op.
Leg een laag afgekoelde aubergines op een schaal (laat de schijfjes een beetje overlappen), kruid met peper en spreid er wat yoghurt over uit. Herhaal dit proces en eindig met een laag yoghurt.
Zet de schaal afgedekt in de koelkast om volledig koud te worden.
Dien op met gehakte walnoten.


Salata Mechouia Nablia (Geroosterde rode paprika-tomatendip uit Tunesië)

(4-6 personen)

450 gr grote rode paprika's
1 verse rode chilipeper
2-4 ongepelde teentjes knoflook
3 flinke trostomaten
1 theelepel karwijzaad
2-3 eetlepels olijfolie
zout
hardgekookte eieren
tonijn uit blik
zwarte olijven

Verwarm de grill voor.
Leg de paprika's, cde hilipeper, de knoflook en de tomaten in een ovenschaal en rooster ze, onder af en toe omscheppen, tot de velletjes geblakerd zijn en de knoflook zacht is.
Laat de groenten afkoelen en haal er de velletjes af.
Neem de zaadlijsten en de zaadjes uit de paprika's en de chilipeper en de pitjes uit de tomaten.
Pureer alle groenten in een keukenmachine of foodprocessor of wrijf ze door een zeef.
Verhit de olie en het karwijzaad voorzichtig in een braadpan tot ze geurig worden, voeg ze met het zout bij de ingrediënten in de keukenmachine, maak er een pasta van en laat die, alvorens haar te serveren, afkoelen.
Serveer de pasta in een schaal met daarbij in vieren gesneden hardgekookte eieren, in stukken verdeelde tonijn en zwarte olijven.


Yaprak Sarma (gevulde wijnbladeren uit Turkije)

250 gr wijnbladeren (vers of uit een potje)
1 waterglas rijst
4 grote uien
1 waterglas olijfolie
1 theelepel suiker
het sap van 2 citroenen
zout, peper, munt

Kook de wijnbladeren met wat citroensap 4-5 minuten in kokend gezouten water en laat ze uitlekken.
Fruit de gesnipperde uien in wat olijfolie.
Wel de rijst in heet gezouten water, was hem, voeg hem bij de uien en fruit hem onder voortdurend omscheppen 8-10 minuten mee.
Voeg de suiker, zout, peper, munt, wat citroensap en zoveel water toe tot de rijst onder staat en kook de rijst gaar.
Desgewenst kunt u nog in wat olie geroosterde pijnboompitten, 1 eetlepel krenten en verse of gedroogde munt toevoegen.
Zet het vuur uit als de rijst het water heeft opgenomen en laat afkoelen.
Schep wat van de vulling op de 'behaarde' kant van de wijnbladeren, vouw de randen over de vulling en draai er 'sigaretten' van.
Leg de gevulde wijnbladeren naast elkaar in een pan, dek ze af met een bord, giet er citroensap en water bij en laat op middelhoog vuur nog even koken.

Tip: Met dezelfde vulling kunt u ook paprika's en aubergines vullen.
Leg op gevulde paprika's een plak tomaat.


Zoete couscoussalade uit Marokko

200 gr snelkookcouscous
1 dl rozenwater
2 eetlepels boter
4 vijgen
200 gr kleine aardbeien
3 eetlepels honing
het sap van 1 citroen
25 gr amandelen
25 gr gepelde pistachenoten
een hand verse onbespoten rozenblaadjes

Overgiet de couscous met kokend water en laat deze volgens de aanwijzingen op de verpakking garen.
Schep om met de helft van het rozenwater en alle boter en rul goed door met een vork.
Snijd de vijgen in partjes en haal de kroontjes van de aardbeien.
Schep het fruit om met de honing en het citroensap en laat in de koelkast minstens een half uur trekken.
Rooster de amandelen en de pistachenoten in een droge koekenpan en hak ze grof.
Vermeng het gruit, op 2 eetlepels na, met de couscous.
Verdeel de couscous in puntige bergjes over 4 diepe schaaltjes en verdeel de rest van het fruit erover.
Bestrooi met de gehakte noten en de rozenblaadjes.


Fattoush (broodsalade uit Syrië)

1 komkommer
4 tomaten
2 lente-uitjes
4 takjes koriander
2 teentjes knoflook
± 5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1/2 theelepel munt
zout, versgemalen peper
2 shoarmabroodjes

Was de komkommer, snijd hem in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten.
Snijd de kwarten in piepkleine blokjes.
Was de tomaten en snijd ze in vieren.
Verwijder de kern en de pitjes en snijd de tomaten in kleine blokjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Hak de koriander grof.
Pel de knoflook en knijp ze boven de olie uit.
Voeg het citroensap en de munt toe en breng op smaak met zout en peper.
Halveer de shoarmabroodjes en rooster ze lichtbruin.
Schep de komkommer, de ui, de tomaat en de dressing in een grote kom door elkaar.
Verbrokkel de broodjes grof en strooi ze met de koriander over de salade.


Tabouleh

± 200 gr (voorgekookte) couscous of bulghur
1/2 komkommer
4 trostomaten
1 groene paprika
1 rode ui
4 takjes peterselie
4 takjes munt
1 theelepel zout
1 dl limoen- of citroensap
4 dl olijfolie
1 krop Romeinse sla (of Turkse sla of cossla)
1 bakje kerstomaatjes
2 tenen knoflook
1 zakje pijnboompitten

Wel de couscous of bulghur volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat het wat afkoelen.
Snijd de komkommer (met schil) in kleine blokjes.
Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Hak de paprika, de ui en het groen van peterselie en munt fijn.
Meng de helft van de peterselie en 3 eetlepels munt met het limoen- of citroensap, de olijfolie en het zout.
Meng de groenten, de couscous of bulghur en de saus.
Snijd de sla in dunne repen en leg die op een platte schaal.
Schep de tabouleh erop, druk het aan en vorm er zo een berg van.
Halveer de kerstomaatjes.
Roer een dressing van 6 eetlepels olie, 2 eetlepels citroensap, de knoflook uit de pers, een flinke draai peper en de peterselie en schep dit bij de kerstomaatjes.
Schep het geheel rond de tabouleh en strooi de pijnboompitten erover.

Met warme, geroosterde shoarmabroodjes erbij, is deze salade een maaltijd op zich. U kunt er natuurlijk ook nog een stukje gegrild vlees of geroosterde vis bij geven.

Couscous en bulghur zijn graanproducten uit de Arabische wereld, die allebei nog het meest lijken op grofgemalen griesmeel. Dat het geen griesmeel is, ziet u aan de gelige kleur. Een deeg van bloem en water wordt gedroogd tot een harde koek en dan vermalen. Het is meestal voorgekookt, zodat de bereidingstijd heel kort is: soms is wellen al voldoende,
soms moet het nog even worden gekookt.
Bulghur lijkt een beetje op couscous. Hiervoor worden de tarwekorrels gestoomd (zodat ze versneld ontkiemen), gedroogd en gemalen. Bulghur is al
bijna gaar, zodat wellen in heet water voldoende is. Maar het kan ook, net als pilav of risotto, eerst worden gebakken.


Hoofdgerechten


Marokkaanse kikkererwtenschotel met lamsvlees

300 gr gedroogde kikkererwten
2 grote uien
2 teentjes knoflook
400 gr lamsbout zonder been
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kaneelpoeder
zout, versgemalen zwarte peper
4 eetlepels olijfolie
2 vleesbouillontabletten
1 blikje tomaatblokjes
2 takjes munt

Week de kikkererwten 8 uur in een kom ruim koud water.
Pel en snipper intussen de uien en de knoflook en snijd het lamsvlees in grove stukken.
Roer het paprikapoeder, de komijn, het kaneelpoeder, zout en peper in een kommetje door elkaar.
Laat de kikkererwten in een vergiet uitlekken.
Verhit de olie in een braadpan en bak het lamsvlees in 3-4 minuten bruin.
Schep de ui, de knoflook en het kruidenmengsel erdoor en bak ze 2 minuten zachtjes mee.
Verkruimel de bouillontabletten erboven en schep er de kikkererwten, de tomaatblokjes met vocht en 1/2 liter water door.
Breng het geheel aan de kook en kook de kikkererwten, met het deksel schuin op de pan, in 1-1/2 uur zachtjes gaar; ze moeten wel stevig blijven.
Hak de muntblaadjes fijn en voeg ze op het laatste moment toe.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met couscous of rijst.


Couscous met eieren uit de oven (uit Marokko)

200 gr snelkookcouscous uit een pak
1 pot geroosterde paprika's
4 rode pepertjes
8 teentjes knoflook
4 takjes verse koriander
2 takjes verse munt
2 theelepels karwijzaad (kummel)
1 dl olijfolie
boter
4 eieren

Verwarm de oven voor op 200°C.
Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Neem 4 paprika's uit de pot en snijd die in repen.
Halveer de pepertjes en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten.
Pel de knoflook.
Pluk het blad van de koriander en de munt.
Meng in een keukenmachine of met een staafmixer de pepertjes, knoflook, koriander en munt met het karwijzaadjes en de olijfolie tot een grove pasta en schep 2 eetlepels van deze pasta door de couscous (bewaar de rest in een goed afgesloten doosje in de koelkast).
Vet 4 ovenvaste schaaltjes in met boter en vul ze met de couscous.
Maak in het midden een kuiltje en breek in elk kuiltje een ei.
Leg de reepjes paprika rondom het ei en bak de schoteltjes 15 minuten tot het ei is gestold.
Strooi er nog wat koriander over.


Marokkaanse lamsstoofpot

1 aubergine
2 kleine uien
2 vleestomaten
8 dadels
6 eetlepels olijfolie
500 gr lamspoelet
1 eetlepel citroensap
1/2 thepell gemalen kaneel
1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
peper, zout

Was de aubergine, snijd hem in plakjes van 1 cm dik en leg die in een in de gootsteen geplaatste vertiet.
Strooi er wat zout over en laat het vocht 30 minuten uitlekken.
Maak de uien schoon en snijd ze in grove blokken.
Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd de dadels overlangs door, verwijder de pit en snijd de dadels in blokjes.
Verhit 4 eetlepels olie in een grote pan, bak de aubergineplakjes hierin aan beide kanten goudgeel en neem ze uit de pan.
Voeg het lamspoulet toe en bak het vlees goudbruin.
Bestrooi met peper en zout.
voeg de uien en 1/2 dl water toe en sluit de pan.
Stoof het vlees 20 minuten.
Voeg dan de aubergineplakjes, de tomaatblokjes, de dadels, het citroensap, de kaneel en 2 dl water toe, breng alles weer aan de kook en sluit de pan met een passende deksel.
Stoof zachtjes 1 uur.
Controleer af en toe of er nog voldoende vocht aanwezig is en vul dit zo nodig aan.


Tajine

Geen dag zonder tajinepot
In de Marokkaanse keuken laat men stoofschotels in een zogenaamde tajinepot sudderen (spreek uit: tasjien). In deze extra gevulde stoofschotels worden vaak vlees, gedroogde vruchten, specerijen en amandelen verwerkt.

1 kg lamsvlees
3 eetlepels olie
1/4 theelepel gember
1/4 koffielepel saffraan
zwarte peper
1/2 theelepel koriander
1 theelepel kaneel
1 fijngehakte ui
500 gr éé nacht voorgeweekte pruimen
2 eetlepels honing
1 theelepel oranjebloesemwater
geroosterde amandelen

Bak het vlees in de olie zeer licht aan, bedek het met water en voeg de gember, saffraan, peper, koriander, kaneel en ui toe.
Laat het in 2 uur gaar pruttelen.
Voeg de pruimen toe en laat nog 20 minuten sudderen.
Voeg de honing toe en kook nog 15 minuten.
Besprenkel met oranjebloesemwater en garneer met geroosterde amandelen.


Tajine van rund- of lamsvlees met bloemkool

Voor dit geurige vleesgerecht kunt u ook een gewone braadpan gebruiken.

750 gr runder- of lamslappen
1 ui
2 teentjes knoflook
1 bloemkool
1/2 envelopje saffraandraadjes
30 gr boter
2 eetlepels olie
2 theelepels koekkruiden
grofgemalen peper, zout
100 gr blanke amandelen
75 gr groene olijven zonder pit
3 eetlepels honing
1/2 theelepel kaneelpoeder
1 eetlepel grofgehakt korianderblad

Snijd het vlees in dobbelstenen.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de bloemkool schoon en verdeel hem in kleine roosjes.
Week de saffraan 5 minuten in 1 eetlepel heet water.
Verhit de boter met de olie in een ruime braadpan en bak het vlees op hoog vuur al omscheppend in ± 10 minuten bruin.
Voeg de ui, de knoflook, de saffraan met het weekwater, de koekkruiden en naar smaak peper en zout toe en schenk zoveel heet water in de pan dat
het vlees net onder staat.
Stoof het vlees met het deksel op de pan in ± 11/2 uur bijna gaar.
Rooster intussen de amandelen in een droge koekenpan.
Schep de bloemkool, de amandelen, de olijven, de honing en het kaneelpoeder door het vlees en stoof alles in ± 25 minuten gaar.
Garneer met de koriander en serveer de tajine met Marokkaans brood en een salade van geroosterde paprika's.


Arabisch gehakt met dadels

400 gr kalfsgehakt
zout, peper, nootmuskaat
kruidnagelpoeder
kaneel
olijfolie
150 gr dadels
1/4 liter bouillon
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1-2 eetlepels citroensap
1 theelepel
50 gr pistachenoten
verse peterselie

Kruid het gehakt met zout, peper, nootmuskaat, kruidnagelpoeder en kaneel, vorm er stuitergrote balletjes van en bak die in wat olijfolie bruin. Ontpit de dadels, snijd ze in repen en voeg die met de bouillon, de kikkererwten, het citroensap en de suiker toe.
Stoof de gehaktballetjes 15 minuten zonder deksel op de pan.
Strooi er de pistachenoten en veel verse peterselie over.
Lekker met pilafrijst.


Motanjen Khoreshe (Perzische vleesballetjes met vruchten)

500 gr mager lamsgehakt
2 gesnipperde uien
1/4 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels olie
1/2 liter runderbouillon
1/4 kop gele spliterwten (een nacht geweekt en daarna uitgelekt)
1/2 kop fijngehakte amandelen
1/2 kop fijngehakte pistachenoten
125 gr gedroogde, gehakte abrikozen
125 gr gedroogde, gehakte pruimen

Hak de amandelen en de pistaches niet te fijn.
Doe het gehakt, de ui, zout en peper in een kom.
Meng alles goed door elkaar en vorm van het mengsel balletjes.
Bak die in 2 eetlepels olie mooi bruin.
Doe de bouillon met de geweekte spliterwten erbij en breng het geheel aan de kook.
Zet het vuur lager en laat het afgedekt 40 minuten sudderen.
Verhit intussen nog 2 lepels olie in een koekenpan en bak de noten en de gedroogde vruchten lichtbruin.
Doe ze daarna bij de vleesballetjes en laat zonder deksel nog 40 minuten koken.
Breng het gerecht over op een voorverwarmde schaal en dien het op met rijst of gierst.


Marokkaans lamsvlees met abrikozen

500 gr lamslapjes
peper
paprikapoeder
40 gr boter
700 gr uien
1/4 theelepel saffraanpoeder
200 gr hele amandelen
1/2 liter vleesbouillon
350 gr abrikozen

Kruid het lamsvlees met peper en paprikapoeder en bak het in de boter bruin.
Snipper 350 gr uien, voeg die, met het saffraanpoeder en de amandelen toe en bak het samen 5 minuten.
Voeg de bouillon toe en stoof het vlees 30 minuten.
Neem het vlees en de amandelen dan uit de pan en roer het stoofvocht om.
Snijd de resterende 350 g uien in ringen en de abrikozen in parten en schep ze bij het stoofvocht.
Stoof de saus 20 minuten, breng haar op smaak, leg het vlees terug en warm het snel door.
Lekker met couscous.


Kofta wa chalow (Afghaanse gehaktballetjes)

2 uien
3 theelepels fijngehakte knoflook
2 theelepels versgehakte koriander
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel zout
500 gr runder- of lamsgehakt
5/8 liter water
1 blikje tomatenpuree (± 70 gr)

Pel 1 (kleine) ui en snijd hem in kleine stukjes.
Voeg er 1 theelepel fijngehakte knoflook, 1 theelepel versgehakte koriander, 1/2 theelepel zwarte peper en 1/2 theelepel zout bij.
Neem telkens 1 eetlepel van het gehakt en draai daar balletjes van.
Pel de tweede ui, snijd hem in vieren en pureer de parten met 1/8 liter water in een foodprocessor.
Schenk dit uimengsel in een grote pan, doe er 1 theelepel knoflook bij en laat dit op laag vuur 8-10 minuten sudderen.
Voeg 1/2 liter water en stuk voor stuk de gehaktballetjes toe; zorg, dat de balletjes elkaar in de pan niet pletten.
Kook de balletjes ± 20 minuten op middelhoog vuur.
Voeg dan de tomatenpuree, 1 theelepel fijngehakte knoflook, 1 theelepel versgehakte koriander, 1/2 theelepel zwarte peper en 1/2 theelepel zout toe en laat nog eens 15-20 minuten koken.
Serveer de kofta chalow direct met naan en basmatirijst.


Börek (Turks gevuld deeggerecht)

4 vellen fyllodeeg
450 gr diepvriesspinazie
1/2 ui
2 eetlepels olijfolie + olijfolie om te bestrijken
1 teentje knoflook
25 gr blanke amandelen
100 gr feta
zout, peper

Laat het fyllodeeg ontdooien.
Laat de spinazie in een vergiet ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Verhit de olijfolie in een koekenpan.
Pel de knoflook, pers hem boven de pan uit en bak de knoflook ± 2 minuten.
Voeg de ui toe en fruit hem op matig vuur in ± 5 minuten glazig.
Hak de amandelen in grove stukken en rooster ze in een droge koekenpan op laag vuur goudbruin.
Snijd de fetakaas in blokjes.
Meng de spinazie met de ui, de amandelen en de feta en breng op smaak met zout en peper.
Leg de vellen fyllodeeg op een werkvlak en bestrijk ze dun met olijfolie.
Snijd ieder vel over de lengte in 3 lange, gelijke repen.
Schep op het begin van elke deegreep een beetje spinazievulling en vouw
steeds driehoekjes tot de deegreep op is.
Leg ze op de bakplaat en laat ze midden in de oven in ± 15 minuten gaar worden.


Yogurtlu kebab

In de Turkse keuken wordt yoghurt veel gebruikt in en bij gerechten.
De yogurtlu kebab kan met stukjes lamsvlees of met gehaktballetjes (kofte) worden gemaakt. In dit recept wordt lamsvlees gebruikt.

± 500 gr stukjes lamsvlees
yoghurt (liefst een dikke soort)
Turkse pide (Turks brood dat een stuk langer en platter is dan
het doorsnee Turkse brood. Het glimt iets meer en er zitten wat sesam(wit)zaadjes op. U kunt het bij alle Turkse bakkers kopen. U kunt ook gewoon Turks brood gebruiken)
1 klein blikje tomatenpuree
1 ontvelde tomaat
1 ui
olijfolie
wat citroensap
zout, peper en rode peper
Verse in ringetjes gesneden groene pepers (neem de Turkse pepers die wat grof van vorm zijn)
Roomboter

Maak een marinade van olijfolie, zout, zwarte en rode peper wat citroensap (heel weinig).
Snijd de ui in stukken en doe die samen met het vlees in de saus.
(Naar keuze kunt u er ook een teentje knoflook bij doen).
Laat het 1-2 uur marineren.
Snijd een deel van de pide in kleine stukken (± 3 cm) en bak die even in een beetje boter.
Verdeel ze over de borden (bedek de helft van elk bord met het brood).
Doe de stukjes vlees op pennen of satéstokjes en gril. ze goed.
Verdeel het vlees over de borden op het brood.
Schep op de andere helft van ieder bord een flinke lepel met een geperst teentje knoflook en wat zout losgeroerde yoghurt.
Smelt in een steelpan wat boter en doe er de tomatenpuree bij.
Roer een beetje en doe er de stukjes tomaat bij.
Blijf roeren en laat het geheel wat inkoken.
Doe er wat heet water bij, zodat een dikkige saus ontstaat.
Verdeel die ook over het vlees.
Smelt nu een flink stuk boter tot die bruin wordt en verdeel de gesmolten boter over het vlees.
Bak tot slot de groene verse pepers en verdeel die ook over het vlees.


Vrouwendijen

(Kadin budu köftesi)

Vrouwendijen is een Turks gehakt-met-rijst-gerecht, dat vaak koud wordt gegeten. Het is daarom geschikt als onderdeel van een koud buffet, maar ook als hoofdgerecht of avondsnack. Het is ook makkelijk als u visite krijgt. U maakt het gerecht een dag van tevoren en u hoeft het alleen maar uit de koelkast te halen.
Het is wel wat bewerkelijk, maar zeker de moeite waard.
De turkse naam is: KADIN BUDU KOFTESI (kadin = vrouw, budu = dij, kofte = gehaktbal).

± 75 gr Turkse rijst (te koop in de Turkse winkel)
500 gr runder- of lamsgehakt
1 flinke ui
zout, peper, paprikapoeder
1 ei
bloem
olie (olijfolie is het lekkerst: de Turkse Kristal Zeytinyagi is te koop in blikken in diverse maten. Het is een lichte soort en zeer geschikt voor de Turkse gerechten)

Kook de rijst in ruim water met zout (of met een bouillonblokje) in ± 18 minuten gaar en laat hem uitlekken.
Snipper de ui in heel kleine stukjes.
Neem het liefst een koekenpan met anti-aanbaklaag en gebruik een heel klein beetje boter.
Bak de ui en het gehakt halfgaar, roer voortdurend. Het gehakt moet los blijven en niet compleet gaar zijn.
Laat de rijst en het gehakt in een kom afkoelen.
Doe de rijst en het gehakt bij elkaar, doe er zout, zwarte peper, paprikapoeder en eventueel een theelepeltje gehaktkruiden bij.
Kneed alles met de handen door elkaar; het wordt een wat vettige massa.
Maak van deze massa balletjes: neem een stuk ter grootte van een flink ei en maak er een ovale, platte bal van (denk aan een vrouwendij).
Leg deze balletjes een tijdje in de koelkast om ze wat stijver te laten
worden.
Klop het ei los in een diep bord en doe de bloem, vermengd met wat zout en peper in een ander diep bord.
Verwarm een flinke bodem olie in een koekenpan.
Wentel de balletjes eerst door het ei en dan door de bloem en bak ze met een paar tegelijk in de olie. Ze moeten lichtbruin van kleur worden, het bakken duurt ± 5 minuten per kant. Zorg dat het niet te snel gaat.
Laat de gebakken balletjes afkoelen.
U eet ze met de hand.
Serveer er een citroen bij: de meeste Turken knijpen er namelijk wat druppels citroen over, voordat ze de balletjes eten.


Afghaans lamsvlees met spinazie

(4-6 personen)

1 kg lamsstoofvlees
1/2 dl olijfolie
350 in blokjes gesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
2 theelepels kurkuma
1/4 theelepel nootmuskaat
1/4 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel scherpe paprikapoeder (of naar smaak meer)
1/2 theelepel kaneel
1 literblik gepelde tomaten, uitgelekt en in stukjes gesneden
21/2 dl kalfs- of runderfond
150 gr verse spinazie, gewassen en uitgelekt
1/8 liter yoghurt
1 eetlepel geraspte citroenschil
zout
50 gr geroosterde pijnboompitten (± 3 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven)

Verhit de olie in een ovenvaste braadpan en schroei het vlees daarin dicht.
Voeg de uien toe en fruit ze 2 minuten mee.
Voeg dan de knoflook toe en fruit die 1 minuut mee.
Doe er de kurkuma, nootmuskaat, kardemom, paprikapoeder en kaneel bij en fruit het mengsel nog 1-2 minuten (laat de uien en de knoflook niet verbranden).
Voeg de tomaten en de kalfsfond toe en roer goed door.
Dek de pan af en bak het gerecht ± 1 uur in een op 180°C voorverwarmde oven gaar.
Neem de schaal uit de oven, voeg de spinazie toe en roer tot de groente helemaal is opgenomen.
Laat het gerecht wat afkoelen, voeg dan de yoghurt, de citroenrasp en naar smaak zout toe en strooi er de pijnboompitten over.
Geef er pilav bij.


Arnab Moehammar (feestgerecht uit Marokko)

4 konijnenbouten (of 1 konijn in delen)
olijfolie
1 teentje knoflook
zeezout, versgemalen peper
3 sinaasappels
75 gr rozijnen
1 laurierblad
2 eetlepels ras el hanout
1 tak verse peterselie
5 takjes verse koriander
2 eetlepels aardappelzetmeel
1 zakje amandelschaafsel
cayennepeper
1-2 Turkse broden

Dep de konijnenbouten droog.
Verhit een bodempje olijfolie in een braadpan en bak de bouten hierin goudbruin.
Knijp de knoflook erboven uit en maal er wat zout en peper over.
Pers 2 sinaasappels uit en voeg het sap toe met de rozijnen, het laurierblad en de ras el hanout.
Knip het blad en de stelen van de peterselie en van de koriander fijn en voeg dit toe.
Dek de pan af en stoof het konijn in 1 uur zachtjes gaar.
Neem het vlees uit de pan en houd het op een schaal warm.
Zeef het braadvocht, schenk het terug in de pan en bind het met een papje van het aardappelzetmeel en 4 eetlepels water.
Knip nog wat kruiden fijn en rooster 4 eetlepels amandelschaafsel.
Breng de saus op smaak met zout en cayennepeper, schenk haar over het vlees en strooi de kruiden en het amandelschaafsel erover.
Lekker met Turks brood en gestoofde groenten.

Ras el hanout is een karakteristiek Noord-Afrikaans specerijenmengsel. Letterlijk betekent ras el hanout 'top van de winkel'. Het mengsel bestaat altijd uit minstens 12 ingrediënten, maar dit kan tot wel 50 ingrediënten oplopen. Het varieert van gebied tot gebied. Iedere specerijenverkoper heeft wel een eigen speciale mix van het huis.
Het bestaat bijvoorbeeld uit gelijke delen gemalen specerijen, zoals kaneel, korianderzaad, gember, komijn, zwarte peper, piment en wat minder van de specerijen cayennepeper, nootmuskaat, anijszaad, geelpoeder, kardemom en daarbij nog fijngewreven rozenknopjes en lavendelbloemen.
Ras el hanout wordt veel gebruikt in couscousgerechten en in tajinegerechten met lamsvlees.


Ispanakka fourmasi yoghurtlu (spinazie met eieren uit Turkije)

1 kg wilde spinazie
60 gr boter
2 uien in dunne 1/4 ringen
zout, zwarte peper
11/2 dl kippenbouillon (van tablet)
4 eieren

Kook de spinazie ± 5 minuten in ruim kokend water, laat uitlekken en snijd de bladeren in grove repen.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de ui hierin in 6-7 minuten glazig.
Voeg de spinazie en 1 theelepel zout toe bak en onder regelmatig roeren ± 15 minuten tot het vocht van de spinazie is verdampt.
Schenk de bouillon erbij en laat het vocht even mee sudderen, maar laat het niet verdampen.
Maak 4 kuiltjes in de spinazie en breek in elk kuiltje 1 ei.
Strooi peper over de eieren, dek de pan af en laat de eieren stollen.
Serveer met knoflookyoghurt en rijst met lamsvlees of aardappelsalade.

Knoflookyoghurt
Meng 300 gr Turkse of Griekse yoghurt met 3 geperste teentjes knoflook, zout en peper.

Havuçlu pilav (Rijst met lamsvlees)

250 gr lamsbout in blokjes
30 gr boter
1 fijngesneden ui
2 winterwortelen in dunne 1/4 plakjes
2 eetlepels salça
zout, zwarte peper
250 gr rijst
4 eetlepels kikkererwten (blik), uitgelekt

Bak het vlees in de boter in 10-15 minuten lichtbruin.
Voeg de ui toe en bak die ± 10 minuten mee.
Voeg de wortel toe en bak die ± 3 minuten mee.
Voeg de salça, zout, peper en voldoende water toe (11/2 keer het volume van de rijst) en laat het mengsel ± 10 minuten sudderen tot het vlees en de wortel gaar zijn.
Voeg de rijst toe en laat ± 15 minuten koken tot de rijst gaar is.
Roer er ± 5 minuten voor het einde van de kooktijd de kikkererwten door.

Salça is een donkerrode pikante Turkse paprikapasta, te koop bij Turkse winkels. Eventueel kunt u de paprikapasta vervangen door 1 eetlepel tomatenpuree, gemengd met 1 eetlepel pikant paprikapoeder (ook te koop bij de Turkse winkels). De paprikapasta en het pikante paprikapoeder worden gemaakt van speciale rode langwerpige Turkse paprika's, het zijn pikante paprika's.

Patates salatasi
In plaats van het rijstgerecht kunt u deze Turkse aardappelsalade bij de spinazie serveren.
Kook 750 gr aardappelen in de schil, laat ze iets afkoelen, pel ze en snijd ze in stukjes.
Meng de aardappelen met 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie, 3-4 in ringen gesneden lente-uitjes, 1 fijngesneden rode ui, zout, 1 theelepel sumak, 5-6 eetlepels olijfolie, het sap van 1 citroen, 1 eetlepel fijngesneden dille en 2 eetlepels fijngesneden munt.
Garneer de salade met 10 ontpitte groene olijven en 1-2 in plakjes gesneden hardgekookte eieren.

Sumak is het bruin-paarse zaad van een fluwelige stekelige plant. Sumak heeft een zure smaak en het wordt veel over salades en visgerechten gestrooid.


Stoba di boonchi largo uit de Antillen

2 uien
3 teentjes knoflook
2 vleestomaten
500 gr kousenband
3 grote aardappelen
400 gr magere runderlappen
het sap van 1/2 limoen of citroen
125 gr pekelvlees in dikke plakken
3 eetlepels slaolie
25 gr boter
2 runderbouillontabletten
peper
1 eetlepel tomatenpuree
1/2 eetlepel bruine basterdsuiker
zout

Pel en snipper de uien en de knoflook.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes.
Maak de kousenband schoon en snijd ze in stukjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Snijd de runderlappen in blokjes en schep het limoensap erdoor.
Snijd het pekelvlees in stukjes.
Verhit de olie met de boter in een ruime braadpan en bak het rundvlees al omscheppend bruin.
Voeg het pekelvlees, de ui, de knoflook, de tomaat, de bouillontabletten, peper naar smaak en 11/2 liter warm water toe, breng het geheel aan de kook en stoof alles in ± 1 uur gaar.
Voeg de kousenband en de aardappelen toe en stoof nog 20 minuten.
Roer er de tomatenpuree, de suiker en naar smaak peper en zout door.
Lekker met een stuk stokbrood.

Kousenband
De kousenband is een lange lichtgroene tot donkergroene boon. In Franssprekende landen wordt deze boon 'haricot kilomètre' (kilometerboon) genoemd. Dit is wat overdreven, maar soms zijn de bonen wel een meter lang.
De kousenband wordt in stukjes gesneden bereid. De smaak is iets pittiger dan die van de sperzieboon.


Sotoe Amsoi

(zoute kool uit Suriname)

1 blikje Sawi Asin (gezouten kool) of
3 bosjes Sotoe Amsoi (gezouten Amsoi)
200 gr varkensvlees
3 eetlepels olie of 25 gr boter
1 ui
1 teentje knoflook
1 tomaat
snufje ve-tsin
1 theelepel Chinees poeder (vijfkruidenpoeder)
zout, zwarte peper
11/2 dl water

Maak het blikje open en snijd de kool klein.
Proef even of u de gezouten kool te zuur of te zout vindt; week deze dan even in water tot het naar uw smaak is.
Snijd het vlees in blokjes en braad die in olie of boter.
Snipper de ui en de knoflook en bak ze mee.
Doe er dan de in stukjes gesneden tomaat bij.
Voeg daarna de groente toe, samen met de ve-tsin en het Chinese poeder.
Laat het geheel even braden, doe er een kleine 11/2 dl water bij en laat het tenslotte op laag vuur 25 minuten stoven.
Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Geef hier gekookte witte rijst bij.


Pechu di galiûa asç (Gebakken kippenborst uit de Antillen)

(Antillen)

4 kipfilets (á ± 130 gr)
2 eetlepels limoensap
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel peper
50 g bloem
3 eetlepels olie
3 eetlepels bruine suiker
3 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel azijn

Besprenkel de kipfilet met 1 eetlepel limoensap.
Schep de nootmuskaat, het zout en de peper door elkaar.
Wentel de kip door de kruiden en leg hem ± 1 uur in de koelkast.
Strooi de bloem in een diep bord, wentel de kip erdoor en schud het overtollige bloem eraf.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kip, onder af en toe keren, in 8-10 minuten lichtbruin.
Kook intussen de rest van het limoensap, de bruine suiker, de tomatenketchup, de azijn en 1 dl water in een steelpan al roerend in ± 3 minuten tot een sausje.
Schenk de saus bij de kip en laat de kip op laag vuur nog ± 10 minuten sudderen.
Serveer met rijst en gestoofde groenten of een gemengde salade.


Javaanse stofoe metie (uit Suriname)

500 gr in stukjes gesneden rundvlees
1 kopje olie
1 grote ui
4 teentjes knoflook
2 theelepel trassi
1 verse peper
1 theelepel sereh
1 theelepel laos
3 salamblaadjes
1 tomaat
2 eetlepels pindakaas
1 citroen (een dikke schijf)
zout, zwarte peper

Bestrooi het vlees met zout en zwarte peper en braad het in de olie.
Snipper intussen de ui en de knoflook en bak ze mee.
Schep tijdens het bakken om en voeg de trassi, verse peper, sereh, laos, de schijf citroen, de salam en de in stukjes gesneden tomaat toe.
Los de pindakaas in 1 1/2 kopje warm water op en voeg dit toe.
Zet het vuur laag en laat het geheel zahtjes ± 2 uur stoven.


Creoolse rijstpot

3 eetlepels olie
350 gr kipfilet in stukjes
2 fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
150 gr chorizo in stukjes
300 gr sperziebonen in stukjes van 3 cm
3 lente-uitjes in ringen
100 gr hamblokjes
300 gr langkorrelrijst
1 blikje rode kidneybonen (inhoud 400 gr), uitgelekt
zout, cayennepeper

Verhit de olie in een grote braadpan en bak de kip rondom bruin.
Voeg de ui, knoflook en chorizo toe en bak ze 2 minuten mee.
Voeg de sperziebonen, lente-ui, ham, rijst en 1/2 liter water toe en breng het aan de kook.
Laat het gerecht in 20-25 minuten zachtjes gaar worden. Voeg zo nodig tussentijds water toe.
Voeg de kidneybonen ± 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe en
warm ze mee.
Breng het gerecht op smaak met zout en cayennepeper.


Visrolletjes met zoete amandelvulling (uit Marokko)

1 envelopje saffraandraadjes
2 eetlepels roomboter
200 gr blanke amandelen
1 eetlepel sinaasappelmarmelade
1 theelepel kaneelpoeder
2 eetlepels poedersuiker
2 uien
versgemalen zwarte peper
12 tong- of scholfilets
(1/2 eetlepel boter om in te vetten)
keukenmachine
12 cocktailprikkers
lage, wijde ovenschaal, inhoud ± 2 liter

Week de saffraan in kommetje met 1/8 liter heet water.
Verhit 1 eetlepel boter en bak de amandelen op laag vuur rondom goudbruin.
Maal de amandelen in de keukenmachine fijn.
Voeg de marmelade, 1 eetlepel boter, het kaneelpoeder en de poedersuiker toe en pureer het kort tot een gladde puree.
Pel en snipper de uien.
Verwarm de oven voor op 200°C en vet de ovenschaal in.
Leg de uisnippers op de bodem en bestrooi met peper.
Bestrooi de visfilets aan één kant met peper en bestrijk ze met ± 2/3 deel van de amandelpuree.
Rol de vis op en steek ze met de cocktailprikkers vast.
Leg de visrolletjes dicht tegen elkaar in de schaal, giet er het saffraanwater over en bestrooi met peper.
Verdeel de rest van de amandelpuree over de visrolletjes, verdeel er de rest van de boter in vlokjes over en bak ze in het midden van de oven in ± 12 minuten gaar.
Zet de oven op de hoogste stand en laat de vis in enkele minuten een licht goudbruin korstje krijgen.
Serveer er een salade en gestoomde couscous bij.


Pudin di salmou (Antilliaanse zalmpudding)

1 ui
1 teentje knoflook
5 groene olijven met piment
2 eetlepels boter
1 groot blik zalm (± 420 gr)
2 sneetjes witbrood
1 ei
50 gr rozijnen
10 kappertjes
1 eetlepel piccalilly (potje)
nootmuskaat
2 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel Worcestershiresaus
1 eetlepel citroensap
(1/2 eetlepel boter om in te vetten)
aluminiumfolie
ovenschaal, doorsnede ± 20 cm
braadslede

Verwarm de oven voor op 175°C.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Pel de knoflook.
Hak de olijven fijn.
Verhit de boter in een steelpan en fruit de ui ± 2 minuten.
Giet de zalm in een zeef af en vang het vocht op.
Verwijder het vel en de graten en prak de zalm fijn.
Snijd de korstjes van het brood.
Leg het brood in het opgevangen visvocht, knijp het uit en bewaar het vocht.
Klop het ei in een kom los.
Meng de zalm, de ui, de rozijnen, de kappertjes, de olijven, de piccalilly, de nootmuskaat en het brood door elkaar.
Vet de schaal in met boter.
Schep het vismengsel erin, strijk de bovenkant glad en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Breng in een waterkoker of fluitketel ruim water aan de kook.
Zet de schaal in de braadslede en vul de braadslede met kokend water, zodat de schaal net niet onder staat.
Bak de pudding in het midden van de oven in 30-35 minuten gaar.
Controleer of de zalmpudding gaar is, door met een vork in de pudding te prikken. Als deze er droog uitkomt, is de pudding klaar.
Pers de knoflook boven de kom met het zalmvocht uit, roer het met de tomatenketchup, de Worcestershiresaus, het citroensap en 2 eetlepels water tot een sausje en serveer dit bij de pudding.
Geef er brood en een frisse salade bij.


Stofoe Pangpoeng (pompoen met garnalen uit Suriname)

(2 personen)

1 kg pompoen
100 gr gedroogde garnalen
50 gr boter
zout, peper
1 kippenbouillonblokje
1 uitje
1 takje selderij
1 tomaat

Was de garnalen en week ze in heet water.
Schil de pompoen en snijd het binnenste gedeelte met de zaadjes eruit.
Was de pompoen en snijd hem in stukjes.
Fruit de gesneden ui in de boter.``
Voeg De garnalen met de gesneden tomaat toe en laat zachtjes bakken.
Voeg de pompoen met een mespuntje zout en het bouilonblokje toe en smoor met het deksel op de pan ± 10 minuten.
Schep flink om en stoof de pompoen, nu zonder deksel tot het vocht is ingedampt en de pompoen gaar is.
Breng op smaak met peper en desgewenst wat suiker en schep er de fijngehakte selderij door.
Serveer met witte rijst.


Moksie Alesie (uit Suriname)

(spreek uit: moks'alesie)

500 gr varkens- of kipfilet
200 gr zoutvlees (of 200 gr mager gerookt spek of pekelvlees)
200 gr garnalen
1-2 grote uien
3 teentjes knoflook
1 spitskool (of witte kool)
500 gr rijst
2 blikjes tomatenpuree
2 bouillonblokjes
stuk santen (± 100 gr)
1 grote makreel (of 2 kleine)

Snijd het zoutvlees (of spek/pekelvlees) in blokjes en bak die even uit in (olijf)olie.
Snijd het vlees in dobbelsteentjes, kruid ze met zout en peper en bak ze in de (olijf)olie bruin. Doe de ui, knoflook, tomatenpuree, bouillonblokjes, 1/4 liter water (heet, anders wordt het vlees taai), santen en de niet te fijngesneden kool erbij. Laat dit in een kwartiertje gaar worden.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan en doe de rijst in de vloeistof. Vul aan met water, zodat u de juiste vloeistof/rijstverhouding krijgt (de rijst moet ± 1,5 cm onder staan. Meet dit zonodig even na. De verhouding moet ongeveer 1,5 kopje vloeistof per kopje rijst zijn; anders blijft de rijst hard).
Breng de rijst aan de kook en laat hem de voorgeschreven tijd doorkoken.
Schep, als de rijst gaar is, alles er weer doorheen en laat het geheel nog een kwartiertje doorstomen (op een heel laag pitje, anders brandt het aan).
Ontdoe intussen de makreel van graten en vel en snijd de vis in stukken.
Schep de stukken vis voorzichtig door het rijst/vleesmengsel en voeg de garnalen toe.
Laat alles nog even aan elkaar wennen, terwijl u de tafel dekt.

Dit gerecht is de tweede dag nog veel lekkerder.
U kunt dit gerecht ook met gerookte kip klaarmaken.


Surinaamse pom

(6-8 personen)

1 panklare kip
4 grote tayers (wortel/knolsoort)
3 grote tomaten of 4 eetlepels tomatenpuree
1 pakje boter
(1 eetlepel suiker)
2 uien
(250 gr zoutvlees)
2 bouillonblokjes (kip)
peper, zout, nootmuskaat
het sap van 2 sinaasappelen of 2 zuuroranjes

Snijd de kip in stukken, was ze en droog ze af.
Wrijf de stukken kip in met een mengsel van peper, zout en nootmuskaat.
Snijd het zoutvlees in stukjes en laat het zout eruit trekken.
Maak de boter heet en bak de kip hierin bruin (bak het zoutvlees mee).
Haal het vlees uit het vet.
Bak de gesnipperde ui en de stukjes tomaat.
Doe het vlees er weer bij en voeg 2 glazen water en de bouillonblokjes toe.
Stoof alles zachtjes met een verse geurige peper.
Schil de tayers dik, was ze en rasp of maal ze.
Roer het vruchtesap erdoor om verkleuring te voorkomen.
Maak het vlees op smaak af en haal het uit de jus.
Vermeng een deel van de jus met de tayer, voeg er wat suiker aan toe en maak dit op smaak af met zout en zwarte peper.
Doe de helft van de tayermassa in een beboterde vuurvaste schaal of een gaaf geëmailleerd blik.
Rangschik hierop de stukken kip (en zoutvlees).
Bedek met de overige tayermassa.
Overgiet de pom nu met de jus en bak hem in een hete oven gaar en bruin.
De pom is gaar als een mes erin gestoken een bruin papje vertoont (na ± 1 1/2 uur).

Tip: Als u na het raspen merkt, dat de tayers 'jeuken', kan dit (als het niet heel erg is) soms worden verholpen door een scheutje rum of lemmetjessap of een fles sodawater in de tayer te gieten of door een rauwe groene banaan in stukjes te snijden en die hier en daar in de pom te stoppen en mee te bakken.


Surinaamse masalavis

500 gr vis
3 eetlepels masala
zout
olie
3 teentjes knoflook
1 tomaat
1 verse peper
1 flinke ui
3 takjes selderij

Smeer de vis van tevoren in met masala en zout.
Bak de vis daarna in de olie.
Haal de gebakken vis uit de pan en fruit de kleingesneden knoflook, de tomaat, peper en ui in de olie.
Doe de vis weer in de pan met 2 dl water en voeg de kleingesneden selderij toe.
Laat het geheel nog 20 minuten zacht stoven.


Roti met dhal (linzenpuree)

Roti is misschien wel het bekendste Surinaamse gerecht. Oorspronkelijk komt het uit de Hindoestaanse keuken en in India wordt het ook nog zo gegeten. Met een stukje roti schep je een hapje dahl op. Echt met de handen eten dus!

Voor de vulling:
125 gr gele linzen
1 grofgesneden ui
1 takje tijm
1 blaadje laurier
4 dl kippenbouillon
2 eetlepels boter
2 tenen knoflook uit de pers
1 theelepel komijn
1/2 eetlepel kerriepoeder
zout, peper
2 takjes peterselie

Voor de roti:
250 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
11/2 dl lauw water
50 gr boter

Kook voor de vulling de linzen met de ui, de tijm en de laurier in de kippenbouillon in 20-25 minuten zachtjes gaar.
Kneed voor de roti een soepel deeg van de gezeefde bloem, het bakpoeder, het zout en het lauwe water en laat het afgedekt 30 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 4-6 even grote stukken en rol ze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot ronde lapjes.
Smelt de boter.
Verhit een droge koekenpan met dikke bodem.
Bestrijk één kant van de roti met gesmolten boter en leg ze met de beboterde kant naar onder in de koekenpan.
Bestrijk nu ook de bovenkant met boter en bak de roti onder regelmatig keren in 3-4 minuten goudbruin en gaar.
Leg de gebakken roti's op elkaar en dek ze tot gebruik af met een schone doek.
Schep de linzen met een schuimspaan uit de pan en pureer ze grof (verwijder de kruiden) in de keukenmachine.
Verhit de 2 eetlepels boter en fruit hierin de knoflook uit de pers ± 1 minuut.
Voeg de komijn en het kerriepoeder toe en bak die zachtjes mee.
Voeg de linzenpuree toe en laat het mengsel onder af en toe omscheppen iets indikken.
Breng op smaak met zout en peper en roer er de fijngesneden peterselie door.
Serveer de roti met de linzenpuree.

Tip: U kunt ook kleine stukjes gekookte aardappel en/of fijngesneden gebakken kip en kousenband aan de dahl toevoegen.


Sara sara kousbanti en zuurgoed uit Suriname

(kousenband met garnalen en zoetzure groenten)

11/2-2 bossen kousenband in stukjes van 2-3 cm
zout, zwarte peper
2-3 eetlepels olie
1 fijngesneden ui
2 grote rijpe (ontvelde) tomaten in blokjes
4 tenen knoflook in plakjes
1 heel gelaten Madame Jeanette
400 gr gepelde gekookte grote garnalen (gamba's)

Kook de kousenband ± 5 minuten in ruim kokend water met zout en laat ze uitlekken.
Verhit de olie en bak de ui ± 5 minuten.
Voeg de tomaat, de knoflook en de Madame Jeanette toe en bak het mengsel op zacht vuur ± 15 minuten tot het smeuïg is en de helft van het vocht is verdampt.
Voeg zout en peper toe, roer de kousenband erdoor en laat ze in de saus in ± 8 minuten gaar worden.
Roer de garnalen erdoor en warm ze 3 minuten mee.
Verwijder voor het serveren de Madame Jeanette.

Zuurgoed
Leg 1 komkommer in plakjes, 1 rode en 1 groene paprika in reepjes en 1/2 bloemkool in roosjes in een schaal en schenk hier 1/2 liter natuurazijn op.
Voeg 2 fijngesneden sjalotjes, 2 eetlepels suiker, zout, 10 gekneusde pimentbessen, 1 blaadje laurier en 1 Madame Jeanette toe, schenk er 21/2 dl kokend water bij en laat het mengsel 30 minuten staan.
Verwijder de Madame Jeanette.
Schep het mengsel uit het vocht en serveer het bij de kousenband.

Tip: in plaats van 1 Madame Jeanette kunt u ook 1 fijngesneden rode peper toevoegen.

De naam Madame Jeanette is waarschijnlijk afkomstig van de meest bekende prostituée uit het Caraïbisch gebied. Het is een heel scherpe peper die bijna altijd helemaal aan het gerecht wordt toegevoegd en voor het serveren uit het gerecht wordt verwijderd. Voor meer pittigheid kunt u de Madame Jeanette voor het gebruik op meerdere plaatsen met een speld inprikken.
Eet de Madame Jeanette nooit op!


Nagerechten en gebak


Marokkaanse sinaasappelsalade

3 sinaasappels
oranjebloesemwater
kaneel

Pel de sinaasappels goed en snijd ze zeer dun.
Besprenkel ze met oranjebloesemwater en kaneel.


Marokkaans fruitdessert

(4-6 personen)

100 gr gedroogde pruimen
100 gr gedroogde abrikozen
50 gr rozijnen
1 dl rum
5 dl melk
120 gr poedersuiker
100 gr bloem
3 eieren
20 gr boter
50 gr blanke amandelen
een ingevette ovenschaal

Week de pruimen en de abrikozen één nacht in ruim water.
Week de volgende dag de rozijnen in de rum.
Verhit de melk, maar laat die niet koken.
Laat de pruimen en abrikozen uitlekken.
Meng de suiker en de bloem, voeg de eieren toe en roer er beetje voor beetje de warme melk door tot een glad mengsel.
Voeg de pruimen, de abrikozen, de rozijnen en de rum toe.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schenk het mengsel in de ovenschaal en verdeel er de boter in klontjes over.
Bak het gerecht 45-55 minuten in het midden van de oven.
Strooi de amandelen erover en zet het gerecht nog 2 minuten onder de grill.


IJs uit de hemel (uit Iran)

1 glas maïsmeel
21/2 glas suiker
3 glazen melk
3 glazen water
1 theelepel rozenwater (Turkse winkel)
wat kaneel

Doe het maïsmeel, de suiker, de melk en het water in een grote pan.
Zet het vuur middelhoog en roer alles tot een mooi beslag.
Zet het vuur vervolgens wat lager en roer tot het geheel zo dik wordt als yoghurt.
Doe er dan het rozenwater bij en roer het geheel nog 1 minuut goed door.
Doe het mengsel in dessertglazen en strooi er wat kaneel over.
Zet de glazen 2-3 uur in de koelkast om het toetje te laten opstijven.


Shir-berinj (rijstpudding uit afghanistan)

100 gr rijst
1/2 liter melk
100 gr suiker
100 gr rozijnen (Sultana)
rozewater of vanillesaus
pistachenoten

Was de rijst en laat hem uitgespreid op een plat bord drogen.
Plet de rijst, als die helemaal droog is, tot de korrels ongeveer 1/3 van de oorspronkelijke grootte hebben.
Kook de melk en laat die, onder voortdurend roeren, tot ± 3/4 inkoken.
Voeg dan de rijst toe en laat die een paar minuten koken.
Voeg de suiker en de rozijnen toe en laat koken tot een dikke custard ontstaat (10-15 minuten).
Neem de pan van het vuur, breng de pudding op smaak met rozewater of vanillesaus en garneer met pistachenoten.
U kunt deze pudding warm of koud serveren.


Turkse brood-honingkoek met Kaymak

1 witte bol (ter grote zijn van een Italiaanse Bol)
1/8 liter melk
33/4 dl geurige honing
het sap van 2 grote citroenen
Kaymak, gemaakt van 5 dl slagroom in plakken gesneden (zie recept)

Verwarm de oven voor op 180°C.
Halveer het brood horizontaal en verwijder de korst.
Snijd elke plak vervolgens tot een plak van 4 cm dik.
Leg de 2 plakken op een bakplaat en zet ze 15-20 minuten in de oven tot het brood goudgeel en bijna knapperig is.
Neem het brood uit de oven, besprenkel het met de melk en wikkel het ± 5
minuten in een theedoek tot de melk is opgenomen.
Zet de oven op 150°C.
Doe de honing en het citroensap in een pan en breng het aan de kook.
Pak intussen het brood uit en schik de stukken naast elkaar op een passende ondiepe ovenschaal.
Giet het honingmengsel over het brood en zet de schaal ± 30 minuten in de oven tot het brood goudgeel is en de honing is opgenomen.
Neem de schaal uit de oven en laat iets afkoelen.
Doe de nog warme koeken op borden en garneer met plakken Kaymak room.

Kaymak room (eishta)

5 dl room

Doe de room in een pan met dikke bodem en zet deze op laag vuur.
Breng de room onder voortdurend roeren aan de kook en laat hem ± 11/2 uur indikken.
De room is voldoende ingedikt als er grote bellen te zien zijn.
Giet de room in een ondiepe pan, dek die losjes af en laat hem 2-6 uur op een warme plaats staan tot de room helemaal stevig en dik is geworden.
Ga met een mes langs de rand van de room om hem los te maken en stort hem dan op een groot bord.
Rol de room vlak voor het opdienen tot een kegel op en snijd die in schuine plakken van ± 2 cm dik.
Als de room niet helemaal stevig wordt, kunt u hem ook opgeschept serveren.


Ful Sudani (Egyptische pinda-bitterkoekjes)

125 gr ongezouten pinda's
1 eiwit
zout
150 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel amandelessence

Verwarm de oven voor op 180°C.
Rooster de pinda's onder regelmatig schudden onder de grill goudbruin en hak ze grof.
Klop het eiwit schuimig met een snufje zout en lepel er vervolgens voorzichtig de (vanille)suiker en de amandelessence door.
Voeg de pinda's toe.
Leg bakpapier op een bakplaat en vet het in.
Maak met behulp van een theelepel kleine hoopjes van het pindamengsel op het bakpapier en bak de koekjes in 20-25 minuten goudbruin.


Meloen met Turks fruit

2 kleine Cavaillons
2 dl room
2 eetlepels bloemsuiker
150 gr Turks fruit (zie tip)
4 braambessen of frambozen

Halveer de meloenen in de breedte, ontpit hem, steek met een Parijs uitsteeklepeltje zoveel mogelijk balletjes uit het vruchtvlees en laat de meloenballetjes even uitlekken.
Klop de room samen met 1 eetlepel bloemsuiker stijf.
Snijd het Turks fruit in stukjes, meng dit door de meloenballetjes en vul de meloenen hiermee op.
Versier met een toefje slagroom, plaats in het midden een braambes en bestuif met bloemsuiker.
Geef er de rest van de slagroom apart bij.

Tip: Turks fruit of lokum vindt u in Turkse en Marokkaanse speciaalzaken.


Baklava (gebak met noten en siroop)

(De Turken leerden het maken van fijn, knapperig deeg van de Arabieren; het is zo fijn en dun dat je er doorheen kunt kijken).

500 gr bladerdeeg (± 24 velletjes, of ontdooid diepvriesbladerdeeg, flinterdun uitgerold en in 24 velletjes gesneden)
16 eetlepels gesmolten boter
21/2 kop fijngehakte amandelen of walnoten
2 kopjes suiker
1/2 kop water
1 eetlepel citroensap

Neem een ovenvaste schaal van 23 x 30 x 5 cm en smeer die in met gesmolten boter.
Leg voorzichtig een dubbel gevouwen vel deeg in de schaal en smeer het in met gesmolten boter.
Ga zo door tot er 6 lagen deeg zijn.
Strooi op de laatste laag 1/3 van de noten.
Doe daarbovenop weer 6 vellen deeg, smeer ze in met boter en strooi bovenop weer 1/3 van de noten.
Herhaal dit tot alle ingrediënten gebruikt zijn en eindig met een laag deeg.
Smeer de bovenste laag in met boter en snijd het in ruiten van
5 x 5 cm.
Bak ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden C.
Draai dan de oven lager tot 150 graden en bak nog 30 minuten.
Doe de suiker in het water en voeg het citroensap toe.
Laat deze siroop 5 minuten koken.
Giet het vervolgens over het warme gebak en laat het afkoelen alvorens op te dienen.
Serveer er sterke Turkse koffie bij.


Marokkaanse rijsttaart

(8-10 personen)

71/2 dl volle melk
150 gr fijne tafelsuiker
1/2 opengesneden vanillestokje
1 kaneelstokje
zout
150 gr risottorijst (Arborio)
100 gr ontvliesde ongezouten pistachenootjes
100 gr pijnboompitten
4 gesplitste eieren
50 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes in stukjes
de geraspte schil van 1/2 sinaasappel
1 eetlepel oranjebloesemwater (Marokkaanse winkel)
poedersuiker
een goed ingevette springvorm van 26 cm doorsnee, de bodem bekleed met bakpapier

Breng de melk met 40 gr suiker, het vanillestokje, het kaneelstokje en een snufje zout aan de kook.
Voeg de rijst toe en laat deze in een open pan op zacht vuur onder regelmatig roeren 40 minuten koken tot de rijst romig en zacht is en het vocht is opgenomen.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Rooster de pistachenootjes en de pijnboompitten in een droge koekenpan krokant.
Laat de noten en de pijnboompitten afkoelen en hak ze grof.
Verwijder het vanille- en kaneelstokje uit de rijst en roer de eidooiers één voor één door de rijst.
Roer er ook 110 gr suiker, de nootjes, de pijnboompitten, de gekonfijte en geraspte sinaasappelschil en het oranjebloesemwater door.
Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel ze voorzichtig
door het rijstmengsel.
Schep het rijstmengsel in de vorm en bak de taart 45 minuten in het midden van de oven.
Controleer met een houten prikker of de taart gaar is. Die moet er, als hij in het midden van de taart wordt gestoken, net niet helemaal droog uit komen.
Laat de taart in de vorm afkoelen.
Bestrooi de taart voor het serveren met poedersuiker.


Bolo pretoe uit de Antillen

500 gr ontpitte pruimen in stukjes
2 dl kersenlikeur (Cherry Cordial)
225 gr boter
200 gr suiker
200 gr bruine suiker
4 eieren
110 gr bloem
1/2 theelepel kaneelpoeder
1/4 theelepel allspice
1/4 theelepel nootmuskaat
1/4 theelepel foelie
1/4 theelepel kardemom
1 theelepel vanille-essence

Breng de pruimen met de suiker en een bodem water aan de kook en blijf voortdurend roeren tot het mengsel dik wordt.
Voeg hieraan de helft van de kersenlikeur toe en laat het rustig afkoelen.
Klop de boter met de bruine suiker tot room.
Voeg er één voor één de eieren bij, klop na elk ei goed.
Meng de bloem met de specerijen en voeg dit aan het beslag toe.
Meng nu de pruimencompote en de vanille-essence voorzichtig door het beslag.
Giet het beslag over in een beboterd bakblik en zet dat in een op 175°C voorverwarmde oven.
Maak er, als de taart klaar is, gaatjes in en giet daarna de rest van de kersenlikeur over de taart.


Creoolse punch met koffie-ijs

(12 personen)

6 eieren
1/2 kop suiker
71/2 dl zwarte koffie
0,6 dl Bourbon
3 dl vanille-ijs
3 dl koffie-ijs

Klop de eieren op met een mixer tot ze iets dikker zijn geworden.
Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf mixen tot het mengsel zeer dik is.
Voeg de koffie en de Bourbon toe en meng goed door elkaar.
Giet het mengsel in een punchkom.
Lepel er het ijs in en roer door elkaar.
Laat het ijs lichtjes smelten, zodat de smaken met de punch worden gemengd.
Dien onmiddellijk op.


Orgeade van amandelen (uit Suriname)

250 gr zoete amandelen
125 gr bittere amandelen
1 liter water
500 gr suiker

Week de amandelen, pel ze en maal ze fijn.
Vermeng het water met de fijngemalen amandelmelk en roer flink.
Zeef het mengsel daarna en meng de melkachtige vloeistof die u dan overhoudt met de suiker.
Breng het geheel onder flink roeren langzaam aan de kook en laat het 15 minuten koken.
De orgeade is nu klaar voor gebruik.
Los deze met water op en serveer de drank koel.


Surinaamse appeltaart met een krokant laagje

1/2 pak mix voor appeltaart (Honig)
1/2 losgeklopt ei
75 gr koude boter
5 stevige appels (Elstar of Jonagold)
citroensap
1 theelepel gembersiroop
50 gr rozijnen en/of krenten
1 borrelglaasje strohrum of cognac
10 gr gehakte sukade
50 gr ananas (blik)
4 druppels amandelessence
4 druppels vanille-essence
1 theelepel suiker + extra suiker voor garnering
gemalen kaneel

Week de rozijnen en/of krenten minstens 30 minuten in de strohrum of de cognac.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bereid van de mix, het ei en de boter een deeg, zoals op de verpakking staat aangegeven.
Verdeel het deeg in tweëen en bewaar de ene helft in de vriezer en het andere deel tot verder gebruik in de koelkast.
Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen.
Snijd de parten in schijfjes en besprenkel de appel met citroensap om verkleuren te voorkomen.
Laat de rozijnen en/of krenten uitlekken en vang het vocht op.
Doe het vocht met de appel, de gembersiroop, de amandelessence en de vanille-essence in een pan, breng het aan de kook en kook de appelschijfjes beetgaar.
Vermeng de sukade, de theelepel suiker met de rozijnen en/of krenten en voeg naar smaak kaneel toe.
Vet een vaste bakvorm (lage (quiche)vorm) van ± 25 cm doorsnee in met boter.
Rol het deeg uit de koelkast uit en bekleed er de vorm mee.
Schep de vulling in de vorm.
Schaaf het deeg uit de diepvries met een grove rasp en verdeel het schaafsel over de vulling.
Bestrooi de taart licht met suiker en bak hem dan in 1 uur in de oven goudbruin en gaar.
Laat de taart in de vorm afkoelen.






Send this link to email: